torsdag den 7. februar 2013

Mel- og gryntyper

Det kan godt være at det bare er mig, men indimellem dukker der nogle meltyper op i diverse opskrifter, som jeg ikke kender. Det betyder at jeg måske køber melet, og kun får brugt lidt af det – hvorefter det bare samler støv i skullen, eller erstatter melet i opskriften med noget andet og med stor sandsynlighed får et andet resultat.

Derfor har jeg sat mig for at forsøge at beskrive de forskellige meltyper, hvad kan de bruges til og i hvilke tilfælde kan de evt erstattes af andre typer mel.  Mine forsøg, er gjort ved køkkenbordet – dvs jeg har ikke nogen som helst faglig grundlag for mine kommentarer, kun hvad jeg har læst mig til forskellige steder, og det som jeg selv har testet.  Det er derfor jeg har valgt også at anvende meltyper som etiketter til mine opskrifter, i de tilfælde hvor jeg ikke kun har brugt meltypen fordi ”der skulle tømmes ud i skufferne”. For har du nu fået investeret i noget hvedeklid, hvad kan det så også bruges til.

Melproducenter:
Jeg sværgere ikke til en bestemt producent af mel, og heller ikke til at det skal være økologisk. Årsagen til det er bl.a.  forholdet til min pengepung. Samtidig syntes jeg kvaliteten fra samme producent nogle gange kan svinge. Men man bør have i baghovedet at den dyreste ”råvarer” du bruger i forbindelse med at bage, er faktisk din egen tid.

Hvis jeg falder over et godt tilbud fra en af de noget dyrer producenter, ryger det i indkøbsvognen så jeg kan teste om kvaliten virker er så meget bedre end de billige. I de tilfælde hvor jeg kan mærke en klar forskel, kan jeg godt finde på at teste en anden producent, som er i en prisklasse imellem den jeg plejer at bruge og den dyre, inden jeg beslutter at skiftet det billige mel ud med det dyre. For hvis jeg kan få en forbedring i mit bagværk, vil jeg klart gerne have dette.

Så har du lyst til at læse lidt om det, kan du kikke over på undersiden ”Mel- og gryntyper”  - i link foroven på denne side. Det er en side som er under løbende udvikling/opdatering.

Bageevne og udmalingsgrad
Kvaliteten af en meltype/producent påvirker bageevnen. Bageevnen er reelt hvor meget et brød vokser ved bagning. Jo højere bageevne, jo mere vokser et brød – og jo mere luftigt bliver et brød derved.  Derfor er det vigtig hvor groft melet er, for jo finere malet fx fuldkornshvedemel er, jo bedre bageevne har det. Hvedemel er fx malet til ca 75 %, og grænsen for hvornår mel betragtes som fuldkornsmel er ved 100 %.

Gluten og protein
Gluten er protein som findes i mel, og som nedbryder et særligt enzym i tarmsystemet, hvilket dog ikke sker hvis man lider af glutenallergi. Det er gluten i melet som opsuger væsken, hvorved melet/dejen svulmer op og der bliver dannet et glutennet som er meget elastisk. Jo højere proteinindhold melet har, jo mere vand kan det opsuge.
 Det er glutennet som gør at dejen kan formes, hæves og holder på luftet. Hvis du har oplevet nogle gang at dit brød nogle gange kan hæve virkelig godt, og næste gang ikke ret meget og du har brugt samme mængde mel mv, kan det være pga glutennettet. Du kan enten have æltet for lidt, så det ikke har noget af udvikle sig, eller alt for meget hvorved glutennettets strenge er blevet brudt. Så derfor er det med at ramme det perfekte tidspunkt at stoppe med at ælte. Du kan teste dette ved at lave en glutentest undervejs. En anden årsag til at dejen ikke er hævet så meget kan være at du denne gang har tilsat syre i dejen (fx kærnemælk og syrdej). Det gør at glutennettet bliver stærkere, men tilgengæld ikke hæver så meget.

Ingen kommentarer:

Send en kommentar

Stort som småt - alle kommentar er velkommen :-)