mandag den 31. marts 2014

Ølandshvedebrød - evt som langtidshævet

På bagekursus hos Skærtoftmølle bagte vi bl.a. et utrolig lækkert ølandshvedebrød. Dette skulle naturligvis testes hjemme, og det er rigtig skønt når man kan få noget til at lykkes lige så godt hjemme, som til kurset.
Gæsterne var helt vilde med brødet, både smagen, strukturen og udseende fik høje karakter. Så det kan klart anbefales - for husk at den tid dejen bruger på at hæve ikke er ensbetydende med at du skal arbejde med dejen.

Jeg prøvede både med at tilsætte noget ekstra vand (ialt 780 g), samt at lade dejen hæve mindre tid i køleskabet, men noget længere tid i et køligt rum. Samlet hævetid var i begge tilfælde ca 24 timer. Dejen bliver klart mere blød jo mere vand som kommer i, og den bliver også noget mere luftig ved at stå uden for køleskabet.


2 store brød
500 g ølandshvedemel
400 g hvedemel
100 g fuldkornshvedemel
700 g vand (du kan også forsøge med op til 80 g ekstra vand - jeg vil forsøge med 40 g ekstra næste gang)
20 g salt
7 g gær (20 g hvis du ikke laver langtidshævning)

Bland meltyperne sammen og smulder gæren i melet. Kom næsten alt vand i dejen, så du kan vurdere hvor meget vand melblandingen kan trække. Når du føler at melet ikke kan trække mere vand kommes saltet i.

Du kan nu enten ælte dejen på maskine i ca 2*2 minutter, eller ælte med hænderne (evt den franske ælteteknink).

Når dejen er æltet formes den til en kugle, som kommes i en let meldrysset skål og stilles til hævning. Hvis du ikke vælger langtidshævning skal dejen hæve til dobbelt størrelse (i mindst 1 time) ved 15-18 grader. Hvis du vælger langtidshævning, så kan du lade den hæve ved stuetemperatur en times tid og så stilles på køl i 24-48 timer. Tag dejen ud af køleskabet så dejens temperatur stiger - ca 3-4 timer.

Uanset hævemåde, skal dejen nu afgasses og igen strammes op til en kugle. Hvis du har to hævekurve kan du komme dele dejen i to, stramme op til en kugle og komme en kugle i hver af kurvene, ellers kan du også lade dejen hæve i skålen igen. Dejen skal nu hæve ca 1 time

Hæld forsigtigt dejen ud på en bageplade og snit i dejen. Bag først ved 250 grader i 10 minutter og derefter ved 220 grader i ca 20-35 minutter. Tjek til brødene løbende for at se hvornår det er blevet gennembagt. Bagetiden afhænger af hvor stort et brød du har bagt.


Ingen kommentarer:

Send en kommentar

Stort som småt - alle kommentar er velkommen :-)