onsdag den 29. oktober 2014

Bagning af kager - ingredienser

Hvor det ved brød er vigtig at melet er af en god kvalitet fordi det er den vigtigste råvare, så indgår der flere vigtige råvarer/ingredienser i bagning af kager. Hvis du som mig samtidig godt kan lide at eksperimentere med at bage og enten "brygge"en opskrift sammen fra bunden, eller tage en allerede testet opskrift og give den i et tvist, så er det vigtig du er opmærksom på hvad de forskellige
ingredienser tilfører det færdige resultat. Fx kan en drømmekage smage forskellige afhængig af
hvilken variant af sukker du anvender til topping. Jeg har ikke afprøvet det endnu, men en drømmekage med muscovado sukker, står højt på min "ønske bagelist".

Mel:
I de fleste opskrifter indgår mel og modsat ved bagning af brød hvor der er fokus på højt indhold af gluten, så skal der helst ikke dannes gluten ved bagning af kager. For ellers bliver det færdige resultat både tungt og groft. Så derfor anvender jeg ofte en noget billigere version (og med lavere indhold af proteiner) ved bagning af kager.

Det er næsten altid hvedemel som anvendes til kager, men i nogle tilfælde anvendes rug (fx rugbrødslagkage).

Sukker
Sukker tilsættes ikke kun kagen for at give den søde smag, det hjælper også med at fasthold den luft som bliver dannet i kagen under bagning samt holder på fugtigheden i kagen. Det er også sukker som gør at kager har en mere skør krumme end brød, samt at dejen flyder ud under bagning.

Sukker er også med til  at give overfladen farve pga karamelisering der sker i ovnen. Farven af den karamelisering afhænger af hvilken type sukker du har brugt - honning giver fx en mere mørk farve. Hvis du vil undgå den mere mørke farve så skal kagen bages ved en lavere temperatur. Samtidig skal du reducere indholdet af honning med ca 25% i forhold til sukker, hvis du vælger at erstatte sukker med honning. Husk samtidig også at reducere lidt i væsken.

Men sukker er ikke bare sukker. Som nævnt giver honning en mere mørk farve i det færdige resultat. Hvis du anvender honning eller glukosesirup i en kage, holder den bedre på fugten end hvis du anvender almindelig hvid sukker.

Rørsukker har mere karameltone i smagen, end almindelig hvid sukker. Idet karamelsmagen er mere fremtræden ved mørk rørsukker, kan du ikke altid erstatte hvid sukker med mørk rørsukker (og omvendt). Men det kan du til gengæld godt med lys rørsukker og hvid almindelig sukker.

Muscovado sukker er reelt uraffineret rørsukker, men en lakridsagtig smag, og det er næsten at betragte som et krydderi.

Brunfarin er en blanding af almindelig hvid sukker og rørsukkesirup og anvendes ofte for at skabe en karameleffekt i bagværket. Fx brunsviger og drømmekage.

Flormelis er fintmalet almindelig hvid sukker tilsat majs- eller kartoffelstivelse, for at det ikke klumper. Det anvendes oftes til at drysse oven på kage, eller som glasur. Hvis det tilsættes i dejen i stedet for sukker, er det for at gøre kagen meget skør, idet flormelis er med til at forhindre dannelsen af gluten.

Æg:
Hvor sukker næsten "bare" tilsættes for at give sødme, så har æg mange funktioner. Det skal du også være opmærksom på hvis du ønsker at erstatte æg med noget andet i bagningen.

Æg er både med til at samle dejen og få dejen til at hæve. Æggeblommen er pga fedtindholdet med til at give en blød struktur samt farve til dejen. Det er ofte de pisket æggehvider som er hævemidlet i en kage, idet luftboblerne som er i æggehviden udvider sig under bagning, hvorved dejen løfter sig.

Smør:
Indrømmet så brugte jeg ofte margarine til kager før jeg begyndte at bage meget. Men det er virklig "smørret som gør'et". Jeg bruger meget sjældet usaltet smør, men enkle opskrifter kan kræve det. Det er især udenlandske opskrifter som indeholder usaltet smør, idet det i fx USA og England er en tradition for det. Årsagen er at så kan du som bager selv styre mængden af salt i det endelig resultat.

Fløde eller mælk:
Det bør som udgangspunkt være sødmælk og ikke andre typer mælk du anvender til bagning pga dens høje fedtindhold. Men ofte anvender jeg blot den mælk som er i køleskabet. Men skal du bage i lidt større mængder, så vælg at købe sødmælk til bagning idet det er den mest velsmagende mælk til bagningen.

Fløden anvendes ved mousser, hvor dens fedtmolekyler er med til at danne luft i det færdige resultat.

Ingen kommentarer:

Send en kommentar

Stort som småt - alle kommentar er velkommen :-)