fredag den 28. november 2014

Hjortetaksalt og potaske - hvordan kan de erstattes

Især i småkagerne op til jul skal der anvendes hjortetakssalt og potaske. Nogle gange kan man derfor være fristet til at undgå at købe en dåse/pose potaske hvis man kun skal bruge fx 1/2 teskefuld. For kan man ikke anvende noget andet?



Generelt om hjortetaksslt
Navnet skyldes at det oprindeligt blev lavet dyreknogler og horn (bl.a. hjortetakker). Idag fremstilles det syntetisk og den kemiske betegnelse er ammoniumkarbonat. Hjortetakssalt giver en sprødhed og hævning til kagerne. Samtidig er det det eneste hævemiddel som forsvinder fuldstændig under bagningen. Men du kan godt blive lidt nervøs når småkagerne kommer i ovnen, for det kan lugte af ammoniak under bagningen.

Modsat bagepulver og natron behøver hjortetakssalt ikke kontakt med syre for at danne kuldioxid (og ammoniak). Det sker i stedet når småkagerne kommer i ovnens varme. Dette betyder at du kan ælte dejen godt tid i forvejen og blot opbevare den på køl eller frys inden den skal bages.

Bruges kun i småkager og kiks, idet lugten af ammoniak skal nå at fordampe under bagningen. Derfor er det i bagværk som er tyndt og har en stor overflade, at hjortetakssalt kan anvendes.

Generelt om potaske,
Det kemiske navn er kaliumkarbonat og potaske virker, ligesom natron og bagepulver, ved kontakt med syre. Samtidig har det en meget begrænset hæveevne, det hæver ikke i højden men i bredden. 

Pga den begrænset hæveevne samt behovet for kontakt med syre, anvendes det ofte sammen med hjortetakssalt. Potaske anvendes ikke så meget pga dets hæveevne, men pga dets andre effekter. Det optager nemlig fugt i luften omkring bagværket og giver bagværket et brun farve. Derfor anvendes produktet i honningkager. En lille spøjs ting omkring potaske er, at hvis det ikke opbevare lufttæt og tørt så bliver det flydende.

Potaske bør altid røres op i mælk (og ikke vand) når det skal anvendes.

Erstatte hjortetaksalt
Generelt bør man ikke erstatte hjortetaksalt med natron, bagepulver eller potaske. Det skyldes at hvis du anvender et af de andre produkter forsvinder deres bismag ikke i det færdige resultat. Så det vil smage lidt af salt hvis du anvender bagepulver eller natrun. Hvis det er potaske vil resultatet have en bismag af kalcium.

Erstatte potaske:
Du kan erstatte potaske med mere hjortetaksalt, men det færdige resultat bliver ikke lige så sprød som hvis du anvender potaske.

Hvornår bruger du hjortetaksalt og hvornår potaske:
Hvis småkagerne skal sprøde og luftige - og kagerne er tynde og flade skal du anvende hjortetaksalt. Men er småkagerne lidt høje/runde, så er det potaske som skal anvendes.

Så hvis du kun ønsker at have et af disse produkter stående, så må det generelle råd være at det så skal være hjortetaksalt, men ellers vil jeg klart anbefale at have begge slags stående. Dels koster de ikke så meget og dels kan de holde i rigtig lang tid.




Ingen kommentarer:

Send en kommentar

Stort som småt - alle kommentar er velkommen :-)