onsdag den 7. januar 2015

Sunde boller med masser af fuldkorn og kerner - som stadig er lækkert og luftigt

Vi ved det godt alle sammen, så snart jul og nytår er overstået så har næsten alle reklamer fokus på slankekur og det at spise sundt. Derfor er der mange som kaster sig over at bage sunde boller og brød i januar, og nogle af dem ender med at blive skuffet fordi bollerne ender med at være tunge eller tørre. Samtidig er der også nogle som bliver overrasket når de opdager hvor mange kalorier der fx er i de ellers sunde solsikkekerne.



Så hvordan laver man dels nogle lækre og luftige boller - og hvordan sørger man for at de stadig sunde?


Først og fremmest så drop olie, smør, æg og mejeriprodukter i dejen. Du kan i stedet blot anvende vand som ikke indeholder nogle kalorier. Ok der er specielle produkter som fx foccacia brød hvor olien er en vigtig del af det færdige produkt. Men i almindelig brød og boller er det ikke nødvendigt.

Når du ælter en dej sammen med fuldkornsmel og kerner skal du være opmærksom på at fuldkorns melet og kerner suger en del væske hvorfor dejen vil virke meget blød (med mindre du har sat kerner i blød inden da). Men du også risikere at tilsætte for meget væske, hvor dejen næsten flyder ud når du forsøger at forme nogle boller.

Fuldkornsmelet og kerne skal have tid til at opsuge væske, så det er en rigtig god ide at lade dejen hæve i 8-12 timer. Derved har melet og kernerne opsuget alt det væske de kan og enzymerne i melet har samtidig haft mulighed for at arbejde hvilket giver en bedre struktur og smag i det færdige resultat. Så ælt dejen sammen om morgnen (eller aften) og stil den på køl (eller i et køligt rum), så kan den nemt holde 24 timer inden du bager bollerne. Hvis du har mulighed for at lave dejen "vågne op" inden bagning, er det en god ide - men det er ikke strengt nødvendigt. Du kan forme bollerne/brødet og så lade det hæve på køkkenbordet i den tid det er muligt (om ikke andet så imens ovnen bliver godt varm)

Når jeg bager boller eller brød så er det gerne ud fra princippet 3-2-1. Dvs 3 dele hvid mel, 2 dele fuldkorns mel og 1 del kerner. Hvis vi tager udgangpunkt i dejen hvor der samlet er 600 g mel i dejen, så er det 300 g hvid mel, 200 g fuldkornsmel, 100 g kerner, 325 g vand, 12 g salt og 10 g gær.

Hvedemel giver (især hvis det ikke er fuldkorn) den bedste bageevne (dvs brødet hæver sig). Men halvdelen af det samlet mel kan nemt erstattes af andre meltyper. Speltmel giver også en god bageevne, men brødet bliver hurtigt slap når du har formet brødet.

Hvid mel - her kan du vælge kun at anvende en type mel, men du kan også blande forskellige typer sammen . Det kan være almindelig hvedemel, speltmel, sigtet rugmel, grahamsmel, sigtet durummel
 og andet mel som er sigtet.

Fuldkornsmel - her kan du igen vælge kun at anvende en type mel, eller blande forskellige slags sammen. Det kan være fuldkornshvedemel, (groft) rugmel, durummel og andet fuldkorns eller groft mel. Du kan også anvende havregryn som fuldkornsmel. Men hvis du gør dette skal det helst kun være 100 g idet dens bageevne ikke er så god (synes jeg). Hvis du anvender havregryn skal du samtidig være opmærksom på at det suger meget mere væske end almindelig fuldkorns mel. Så hvis du fx anvender 100 g havregryn, så tilsæt samtidig 100 g ekstra væske til dejen

Kerner - her skal du være opmærksom på at nogle typer kerner suger mindre væske end andre samtidig indeholder nogle kerner flere kalorier end andre. Jeg anvender derfor ofte bare knækkede rug eller hvedekerne pga kalorieindholdet. Hvis du anvender græskarkerne eller sesamfrø skal du være opmærksom på at disse kerner ikke suger den store mængde væske. Hvis du fx anvender 50 g af disse skal væskemængden reduceres med 25 g.

Bagningen: personligt er den temperatur jeg bager ved steget voldsomt de sidste par år. I dag sætter jeg brød og boller ind ved 275 grader de første ti minutter og skruer så ned til 235 grader ved brød og 250 grader ved boller. Det synes jeg giver det bedste resultat både med en lækker sprød skorpe og luftig brød

2 kommentarer:

  1. Jeg bager selv meget og har gjort det siden jeg var en stor pige. Derfor synes jeg selv at jeg har rimeligt styr på det ene og det andet og jeg må sige at dette er en virkelig god, gennemarbejdet og pædagogisk gennemgang af nogle af de ting der er gode at vide når man bager især koldhævet brød.

    Super.

    SvarSlet
    Svar
    1. Tak for rosen.
      Jeg synes det synd for alle dem som kaster sig over at lave fuldkornsbrød første gang og som bliver dybt skuffet over at det bliver tørt og kedeligt - og så måske ikke har lyst til at kaste sig over det.

      Slet

Stort som småt - alle kommentar er velkommen :-)