onsdag den 13. maj 2015

Bagning af brød - hævemidler

Du kender det sikkert godt, du følger opskriften men alligevel synes du ikke at det færdige resultat stemmer overens med det færdige resultat. Hvorfor er det sket? Personligt tror jeg at det svar du får, vil være forskellige fra person til person. Det er for mange et spørgsmål om vaner når vi bager.

Samtidig er der utrolig mange faktorer der kan påvirke det endelige resultat. Hvilken type mel har du anvendt, er det langtidshævet, hvordan er det bagt osv.



Hvilke hævemidler bruger du ?


Det mest enkle svar på hvorfor et brød hæver, vil i rigtig mange tilfælde være pga tilsat bestemt mængde gær, men der faktisk ændre ting som kan tilsættes for at få brød til at hæve. Men lad os først kikke lidt på hvad der sker i selve hæveprocessen, og hvorfor dej hverken må over- eller underhæve.

Selve processen (semi kemisk)
Når dej hæver sker der en syring af dejen som er med til at påvirke enzymerne, hvilket er en af fordelene ved langtidshævning. Ved syrningen af dejen nedbrydes kornet så vi nemmere kan optage nærringsstofferne fra kornet, og brødet ender med at have en lidt frugtagtig kornsmag.

Mælke- og eddikesyrebaktier samt gærceller fra det hævemiddel og mel du tilsætter dejen formerer sig, hvorved sukkerstofferne som er i dejen bliver omsat til alkohol og kuldioxid. Det er denne proces som gør at der kommer små luftlommer i dejen og jo bedre glutenstruktur der er i dejen, desto bedre holder dejen på disse luftlommer.

Hvis du har smagt et brød hvor der har været tilsat for meget gær (og har haft kort hævetid), så ved du at det ikke har en synderlig god smag. Derfor skal mælkesyrebakterierne helst ende med at tage over efter både eddikesyren og gærcellerne. 

Mælkesyrebakterierne kan opstå ved anvendelse af surmælksprodukter eller surdej. Men de opstår også i dejen hvis den får lang hævetid.

Hvis en dej hæver i for lang tid, ender eddikesyrebakterner med at overtage for meget. Derved risikerer du at dejen ikke blot falder ud (og ikke hæver meget under bagningen), resultatet kan også smage af eddikesyre. Det har jeg prøvet med en langtidshævet dej som jeg kun brugte halvdelen af, og derfor stillede i køleskabet igen. Men idet dejen inden den kom i køleskabet 2. gang, dels havde hævet i ca 24 timer ved 10 grader og derefter havde stået ved stuetemperatur nogle timer, kunne den ikke klare et døgn i køleskabet.

Salt og hævning:
I mange af mine opskrifter, står der at salten først skal tilsættes når dejen er æltet et stykke tid. Dette skyldes at salten reelt hæmmer gærbakteriernes formering, men samtidig påvirker salt positivt brødets bageevne. Derfor kan du også se opskrifter hvor salt først tilsættes nogle timer efter dejen er æltet, så har gærbakterierne fået lov til at arbejde.

Lad nu være med at skrue ned på mængden af salt for at undgå problemer med hævningen, saltet er også med til at give brødet smag. Reducering af salt skulle efter sigende være en af de klassiske fælder som man laver, når man selv bager.

Vildgær:
Det skulle være den ældste hævemetode og er klaret helt naturligt.

Mel og vand blandes og stilles lunt på køkkenbordet og i løbet af 10-14 dage så har du en helt naturlig surdej. Det er de naturlige gærstammer og mælkesyrebakterier i melet og luften som sætter igang i en gæringsproces i dejen. Det er lidt af de egenskaber du udnytter når du første gang laver en surdej helt fra bunden.

Surdej:
På mange måder den mest enkle hævemetode - og samtidig en af de ældste metode. Surdejen indeholder en masser af gode/sunde mælkesyrebakterier. Hvis du anvender surdej skal dejen ofte hæve i længere tid, og du behøver ikke tilsætte andre hævemidler.

Der findes både fast og tynd surdej, surdej på rent hvedemel eller rugmel - eller en blanding af hvede og rugmel. For surdej kan bruges til meget mere end rugbrød - både boller og brød. I nogle tilfælde er det en fordel at anvende en kombination af surdej og almindelig gær. Det kan også bevirke at hæveprocessen kan foregå over længere tid.

Der er delte meninger om surdej kan opbevares i køleskab, eller om det skal stå med stuetemperatur. Men hvis du bruger af den ofte, kan den nemt opbevares ved stuetemperatur. Hvis du vil vide lidt mere om surdej.

Brød bagt på surdej ofte  har en karakteristisk syrlig smag og duft. Det er smagssag om du kan lide den. Personligt kan jeg godt få behov for i længere tid ikke at bage med surdej, idet jeg føler du kan køre træt i det. 

Hvis der i opskrifter står surdej, og du ikke har det, kan surdejen nemt erstattes af tilsvarende mængde væske og lidt gær. Personligt tilsætter jeg ikke længere syrnet mælkeprodukter i de tilfælde, men lader blot dejen hæve i længere tid. Men der er mange som mener at noget af den væske du tilsætter i stedet for surdejen, bør være fx kærnemælk. Men det er lidt en smagssag.

Biga:
Er en fordej, som oprindelig stammer fra Italien. Det er reelt en form for surdej, men skal modsat surdejen opbevares på køl, og kun tages ud og stilles ved stuetemperatur et par dage før den skal bruges igen.

En biga indeholder kun vand og mel, modsat en surdej som godt kan opfriskes med fx honning eller gær.

Gær:
Der findes forskellige stammer af gær, men bagegær og ølgær er fra samme stamme. Gæret (som er en svampe) formerer sig hurtigt og puster dejen op indefra meget hurtigt ved stuetemperatur. Men temperaturen må ikke være over 50 grader, så dør gærcellerne.

Ulempen ved at dejen hæver sig hurtig er både at der ikke dannes mælkesyrebakterier og at det færdige resultat kan have en kedelig bismag af gær. Dette sker ikke hvis dejen langtidshæver.

Honning og salt:
Hævningen sker ud fra de bakterier som naturligt findes i mel og honning og der tilsættes ikke ekstra gær. Derfor skal det helst være mel af gamle kornsorter (fx enkornsmel) som anvendes og uopvarmet honning. Det skal helst være en forholdsvis blød dej som hæver i den form, brødet bages i. Skal hæve lunt i 14-20 timer. 

Gæret frugt:
Du kan også anvende et meget moden æble, hvor du fjerne kernehuset, blender resten af æblet og kommer det i en bøtte (med et løst låg). I løbet af nogle dage (måske op til en uge) begynder æblet at gære. Så har du fået en surdej som til og med giver smag.

Ingen kommentarer:

Send en kommentar

Stort som småt - alle kommentar er velkommen :-)