onsdag den 27. maj 2015

Bagning af brød - hævning

Du kender det sikkert godt, du følger opskriften men alligevel synes du ikke at det færdige resultat stemmer overens med det færdige resultat. Hvorfor er det sket? Personligt tror jeg at det svar du får, vil være forskellige fra person til person. Det er for mange et spørgsmål om vaner når vi bager.

Samtidig er der utrolig mange faktorer der kan påvirke det endelige resultat. Hvilken type mel har du anvendt, er det langtidshævet, hvordan er det bagt.

Hvis vi nu tager udgangspunkt i den påvirkning af brødet som tager længst tid - nemlig hævningen.

Hvordan og i hvor lang tid hæver dit brød?



Hvis du bager hele året rundt, vil du opleve at brødet hæver forskelligt. For varmen og fugtigheden varierer i løbet af året. Så når der står stuetemperatur i en opskrift, så er der ikke tænkt på en varm sommerdag, eller en placering foran brændeovnen (det sidste har jeg dræbt flere portioner brød på).

Hævetemperatur:
Den optimale hævetemperatur for gær er omkring 30 grader, og hvis du kommer over 50 grader så dør gærcellerner helt og dejen hæver ikke. Det er en af årsagerne til at du skal passe på når du kommer gær i lunt væske - det må ikke være for varmt. For at undgå dette smuldre jeg altid gæren ud i melet så gør det ikke så meget hvis den lunkne mælk er 51 grader i stedet for 45.


Men hvis du i stedet hæver ved lav temperatur så sænker du selve processen, så den tager noget længere tid. Men samtidig begynder enzymerne i melet at arbejde, hvorved det får tid til at udvikle en dyb og aromatisk kornsmag.

Koldthævning og bagning:
Hvis brødet er koldthævet, er der delte meninger om du må stille dejen direkte fra køleskabet i ovnen. Det giver et bedre og mere luftigt brød at dejen får lov til at komme op i temperatur inden det skal bages.

Personligt har jeg konstateret at der ved rugbrød kommer en lomme lige under skorpen, hvis det kommer direkte fra køleskabet. Så derfor skal rugbrødet stå ved stuetemperatur mindst 1 time før det skal bages.



Bollerne på billedet ovenfor er samme dej, men hvor portionen til højre er bagt lige som de er formet. Så har portionen til venstre fået 1 times hævning på køkkenbordet. Overfalden på de hævede boller er pænest og de er måske hævet knap så meget som de andre (hvilket ellers burde være modsat). Men når du skar bollen over, kunne du ikke se forskel.

Først koldt eller varm hævning:
Enten kan du stilles dejen direkte i køleskabet efter æltningen, tage dejen ud, forme den til brød og lad den efterhæve ved stuetemperatur.

Eller du kan lade den hæve ved stuetemperatur, forme den til brød og stille den i køleskabet i 12-24 timer. Så skal der et fugtigt klæde over imens den er i køleskabet og den kan stilles direkte i ovnen.

Ikke et så godt billed - men dej som har stået i køleskabet i ca 36 timer og som er flot hævet
Så det er spørgsmål om hvad der er nemmest for dig. Jeg ælter ofte dejen om aftnen, kommer den i køleskabet natten over, og tager den så ud om morgnen og stiller i et rum hvor der kun er 10 grader. Men om sommeren er temperaturen i dette rum over 15 grader. Så der lader jeg dejen hæve om aftnen ved stuetemperatur, efter æltningen. Stiller det i køleskabet når vi går i seng, og tager dejen ud, former brødet/bollerne og kommer dem direkte i ovnen. Har jeg tiden, får brødet dog ofte lov til at "vågne" en eller to timer på køkkenbordet inden det bages.

Så find den rytme der er nemmest for dig, for det skal være nemt og ikke besværligt selv at bage brød.


Hvor lang tid:
Vi kender det vist alle - opskriften siger at bollerne skal hæve i 2 timer, men du har kun 1 time. Kan du reducere hævetiden?

I de fleste tilfælde så kan du, men det "koster" til gengæld i den luftighed og skorpe som brødet vil have ved korrekt hævetid.

Modsat kan du også hæve en dej for lang tid ved stuetemperatur, så begynder dejen ikke at være så spændstighed længere og i stedet begynder at være slap. Her risikere du faktisk det samme som hvis du hæver for kort tid.

Så hvis du er i tvivl om du kan nå at bage brødet inden det er færdighævet, så stil det i et køligere rum, så sænkes hæveprocessen (som ved koldthævet).

Men uanset hvad der står i opskriften, så er det vigtig du mærker efter på dejen undervejs. Virker dejen elastiks allerede efter 1 1/2 time, så skal den ikke hæve længere - uanset hvad der står i opskriften. Så fokusere mere på at der står, at dejen skal hæve til dobbelt størrelse end tiden.

Hævning efter æltning:
Lad det enten blive den skål du ælter det, eller kom det over i en anden skål. Uanset hvad, så husk at komme et låg eller film over så fugten ikke forsvinder. Ofte står der i mange opskrifter at du skal komme olie i skålen ved hævning, jeg skriver det også nogle gange. Men helt ærligt - du behøver det ikke. Efterhånden gør jeg det kun hvis der i forvejen er lidt olie i dejen. Ellers er det reelt ekstra kalorier som du tilsætter dejen.

Hævningen efter formning:
Skal ske med et fugtig klæde over sig, uanset om det er i køleskabet eller ved stuetemperatur.

Hævekurv:
Hævekurve kan ikke bruges hvis dejen er en meget tynd dej, for så flyder den ud i formen. Men er dejen bare lidt elastisk kan en hævekurv med fordej benyttes. Hævekurven anvendes hvis dejen har en meget blød gluten (fx spelt), som gør at den faktisk ikke kan holde formen under hævningen. Her hjælper hævekurven til at "støtte" dejen

Sørg blot for at hævekurven er drysset godt med mel inden du kommer dejen i. Når du skal vende den ud på bagepladen, kan du vælge  at vende den direkte ud på pladen. Men hvis dejen ikke når til hævekurvens kant, kan du lægge din hånd direkte på dejen, så du reelt støtter dejen når den vendes ud af kurven. Derefter skubber du dejen over på bagepladen.

Sørg blot for at hvis du bruger hånden, at du drysser lige lidt mel på brødet inden det vendes ud. Ellers risikere du at dejen kan hænge fast i din hånd når den skal på bagepladen.

Her glemte jeg melet i bunden, så dejen hang fast i hånden og fik en underlig facon

Som den også havde efter bagningen






Ingen kommentarer:

Send en kommentar

Stort som småt - alle kommentar er velkommen :-)