onsdag den 20. maj 2015

Bagning af brød - ælteteknikker

Du kender det sikkert godt, du følger opskriften men alligevel synes du ikke at det færdige resultat stemmer overens med det færdige resultat. Hvorfor er det sket? Personligt tror jeg at det svar du får, vil være forskellige fra person til person. Det er for mange et spørgsmål om vaner når vi bager.


Samtidig er der utrolig mange faktorer der kan påvirke det endelige resultat. Hvilken type mel har du anvendt, er det langtidshævet, hvordan er det bagt.

Hvordan ælter du?



Hvor ælte en dej:
Æltning er på den ene side meget enkelt ting, men på den anden side er det en utrolig vigtig ting for det færdige resultat. For det er via æltningen at du får den maksimale mængde væske æltet inden i dejen (uden at den bliver for flydende), så den bliver fugtig og blød, hvorved mælkesyren nemmere udvikles. Samtidig får du dannet dejens protein - det er de lange og seje strenge som danner et mønster/lomme som holder luften inden i dejen under bagningen. Derved giver æltningen saftige og luftig brød med en sprød skorpe samt store og små lufthuller.

Maskinæltning:
Der er den nemme løsning, dels kan du foretage dig noget andet i køkkenet imens (få ryddet op), og samtidig kan en maskine holde til at ælte en dej i længere tid. Det er derfor klar fordel at anvende maskinen hvis du fx skal ælte i 30 minutter, hvilket ofte er tilfældet ved meget bløde deje. Normalt starter du på lav hastighed og fortsætter med det indtil dejen har samlet sig, derefter kan du skrue op for hastigheden. Værd opmærksom på at temperaturen i dejen stiger ved en lang æltning på maskine. Derfor er det en fordel at anvende koldt væske når du ælter på maskine.

Æltning i skål:
Her anvendes en flad grydeske til at piske dejen sammen i en skål, imens du løbende skraber dejen ned fra kanterne. Derved kommer der godt med luft inden i dejen, men det kan været meget hårdt i længere tid. Kan med fordel anvendes til de dejtyper som er utrolig bløde når de bliver æltet (pga højt indhold af kerne og fuldkornsmel).

Fransk ælteteknik:
Også kaldet for Bertinet metoden - har navn efter en fransk/engelsk mester. Er en gammel traditionale fransk ælteteknik hvor dejen først samlet i en skål, for derefter at blive æltet på bordet for at få mest muligt luft ind. Metoden er svær at beskrive, se i stedet dette youtube klip (ca 4 minutter inden i klippet). Det virkelig en god ælteteknik, men idet den tager langtid, så er desværre en jeg ofte fravælger. Men jeg synes du kan mærke på det færdige resultat at du har anvendt teknikken. Det virker mere luftigt og har nogle lækre seje gluten strenge.

Æltning på bordet:
Klassikeren hvor du enten starter med at samle dejen i en skål, eller gør det på bordet og derefter ælter dejen sammen på bordet. En fordel at det er en tung dej som ikke skal æltes i længere tid.

Hvornår er dejen æltet færdig:
Det enkle svar er at det er dejen når den slipper skålen og ikke længere hænger fast i dine hænder.

Er du i tvivl kan du vælge at lave gluten prøve - dvs tag et stykke dej og stræk det helt ud. Hvis dejen ikke går i stykker og kan strækkes så tyndt at du kan se igennem det er dejen æltet optimalt.

Hvis dit dej hæver natten over, så gør det ikke noget at dejen ikke er æltet helt færdigt, for gluten og enzymerne har der tid til at at arbejde.


Ingen kommentarer:

Send en kommentar

Stort som småt - alle kommentar er velkommen :-)