onsdag den 10. juni 2015

Bagning af brød - form på brødet

Du kender det sikkert godt, du følger opskriften men alligevel synes du ikke at det færdige resultat stemmer overens med det færdige resultat. Hvorfor er det sket? Personligt tror jeg at det svar du får, vil være forskellige fra person til person. Det er for mange et spørgsmål om vaner når vi bager.



Samtidig er der utrolig mange faktorer der kan påvirke det endelige resultat. Hvilken type mel har du anvendt, er det langtidshævet, hvordan er det bagt.


Hvis vi nu tager udgangspunkt i en af de praktiske dele - formning af brød.

Hvordan  former du dine brød og boller?



Slå brødet ned:
Når dejen har hævet og er blevet lækker luftig, så skal du ifølge mange gamle opskrifter "slå brødet ned" og ælte en gang til inden du former bollerne/brødet. Men da det du ønsker jo nemt er at få så meget luft i boller som muligt, er det vigtig at du ikke slå alt luften ud af dejen. Samtidig er der også risiko for at dejen bliver klisteret hvis du begynder at ælte dejen igen.

Jeg "afgasser" derfor dejen forsigtig i skålen. Dvs rundt i kanten med en dejskraber, så noget af luften forsvinder.


Formning af boller:
Med mindre det er de helt klassiske fødselsdagsboller, så former jeg meget sjældent bollerne i hænderne. For jo mere kontakt de har med hænderne, jo mere luft føler jeg at du presser ud af bollerne. I stedet hælder jeg dejen ud på bordet, og skære/hakker med en dejskraber i den størrelse jeg ønsker. Hvis jeg bruger hænderne sørger jeg for ikke at presse meget på dejen, samt at arbejde med våde hænder. Så undgår du nemlig at dejen hænger i.



Mel på bordet:
Når du former brødet er det ikke mening at der skal æltes en masse ny mel ind i det. Undgå derfor at drysse alt for meget mel på bordet

To brød eller en del boller:
Uanset om det er brød eller boller du laver - så husk at de skal have samme størrelse. Så skal de nemlig også bage lige lang tid.

Hvis det er boller du bager, skal de også helst placeres på forholdsvis pæne rækker på pladen, så luften har nemmere ved at komme rundt om dem

Pensling af brød:
Jeg har ikke tal på de gang hvor jeg har læst i en opskrift at brødet skal pensles efter formning af brødet, men inden hævningen. Det gør jeg aldrig, for jeg synes altid at de birkes, sesamfrø eller andet hænger fast i viskestykket når det fjernes. I stedet kommer jeg forsigtigt lidt vand på og drysser med det jeg ønsker, lige inden det kommer i ovnen.

Reelt er det kun fede deje (fx wienerbrød) og brød hvor der skal kerne på, at du behøver at pensle. Nogle pensler med mælk, kaffe eller æg. Men hvis du går efter den flotte farve og ønsker at "binde kerner" til brødet så er det æg du skal bruge. Hverken mælk eller kaffe giver den samme farve og egenskaber til at binde kernerne.

Skære og snitte i brød:
Der er flere grunde til at snitte eller skære i et brød. Udover det giver et utrolig flot resultat til sidste, så hjælper det også brødet med at komme af med overskydende luft under bagningen. Ellers vil det lave nogle sprækker i skorpen som du ikke kan bestemme faconen på.

Det er yderst sjældent at jeg gør det ved boller, men du kan godt gøre det. Skal gøres lige inden brødet kommer i ovnen, og ikke inden det hæver.


Ingen kommentarer:

Send en kommentar

Stort som småt - alle kommentar er velkommen :-)