torsdag den 18. juni 2015

Bagning af brød - i ovnen (eller på grillen)

Du kender det sikkert godt, du følger opskriften men alligevel synes du ikke at det færdige resultat stemmer overens med det færdige resultat. Hvorfor er det sket? Personligt tror jeg at det svar du får, vil være forskellige fra person til person. Det er for mange et spørgsmål om vaner når vi bager.



Samtidig er der utrolig mange faktorer der kan påvirke det endelige resultat. Hvilken type mel har du anvendt, er det langtidshævet, hvordan er det bagt.

Hvis vi nu tager udgangspunkt i den sidste påvirkning af brødet - nemlig bagningen.


Hvordan bager du så? 

Temperatur:
I starten bagte jeg altid ved varmluft hvis jeg havde to plader og ofte max ved 220 grader (for ellers troede jeg at brødet blev alt for tørt).

I dag bager jeg næsten altid boller ved 250 grader og brød ved 250 grader i 10 minutter og derefter 235 grader resten af tiden - og jeg bruger aldrig varmluftovn. Resultatet er nogle utrolig lækre boller/brød som er luftige og har en sprød skorpe.

Nu er jeg endda begyndt at skure ovnen helt op på 270 grader, og når brødet/boller er kommet ind, så vender jeg lige et par minutter inden jeg skruer ned på 250 gader.

Varmluft kontra almindelig ovn:
Indrømmet indimellem så anvender jeg varmluft - hvis jeg er lidt presset i tid, og der lige er to plader. Men jeg forsøger at undgå det, for varmluft tørrer bollerne og brød. Men hvis du bager fx småkager så gør det ikke så meget, de bages også meget kortere tid.

Tjek evt om din ovn har et specielt bageprogram. Det har vores, og jeg bruger det utrolig meget. For det holder nemlig på den fugt som der forsvinder fra din dej under bagningen.

Vand i ovnen:
Hvis du som mig er heldig at have et bageprogram som holder på fugten, så er det klart en fordel at anvende det. Bagværk som brød og boller har nemlig rigtig godt lidt fugt (som bliver til damp) under bagningen. Det forsinker dannelsen af skorpe og giver samtidig en meget bedre ophævning.

Jeg har tidligere lært at du skal komme et par deciliter koldt vand i en bradepande lidt inden du kommer brødet i ovnen. Men det er der flere ovnen som ikke kan tåle i det lange løb - det giver for meget damp. Samtidig så sænker mængden af vand temperaturen i ovnen. Så enten skal det inden meget tidlig i processen, så det er godt varm når brødet kom ind (med risiko for at det er dampet væk når du er halvvejs i bagningen) eller også skal brødene have længere tid i ovnen (og så er de ikke så gode igen).

Disse lækre brød er faktisk bagt på en bagesten på grillen
Løsningen er i stedet at du enten komme en tom bradepande i ovnen når du tænder for den, og når du så kommer brødet i ovnen smider du max 1 dl vand i den meget varme bradepande. Du kan også vælge at flaske med forstøver og sprøjte med lidt vand på siderne i ovnen lige inden du sætter brødet ind. Hvor godt ovnen har af den sidste løsning hvis du anvender den i længere tid, ved jeg ikke. Men dem jeg fik tipset fra, syntes ikke at deres ovn tog skade.

Bage/pizzasten:
Hvis du har sådan en, kan den med fordel anvendes. Husk blot at den skal sættes i en kold ovn, og det tager noget længere tid for ovnen at varme stenen op, end selve ovnen.

Bagestenen er med til at brødet bliver bagt ved en høj varme og påvirker derfor både skorpen og ophævningen. Men hvis du ikke har sådan den, kan du overveje at komme bradepanden ind i oven - vend opvendt (dvs bunden opad) når du tænder ovnen. Når brødet så skal ind, kan du komme det direkte på bradepanden, eller stille din plade på bradepanden. Det er med til at give noget ekstra varme.

Heller lidt overbagt end underbagt:
Personligt foretrækker jeg helt klart at brødet lige er blevet en tand mørkere end planlagt, end at tage det ud for tidligt. For klægt brød smager bare ikke godt.

Så hvis du er i tvivl om brødet er gennembagt, så bank i bunden på det. Er det hult så er det klart

Luk lågen under bagning:
Hver gang du åbner lågen falder temperaturen i ovnen og der forsvinder noget af dampen. Så hvis du ikke er i tvivl om at brødet skal have lidt længere tid, så lad være med at åbne lågen for at tjekke. Det kan være et problem hvis du bager på grillen, hvor du ikke lige har en glaslåge at kikke igennem

Bagning på grillen:
Du kan nemt bage på grillen - også hvis du ikke har en bagesten. Da vi en periode ikke havde køkken pga renovering blev der bagt brød på grillen i folieforme (som til leverpostej eller rugbrød). Sørg blot for at grillen har en høj temperatur inden du kommer dejen på. Værd samtidig opmærksom på temperaturen på grillen undervejes. Hvis den er højere end hvis du bager i ovnen, skal brødet have kortere tid.

Hvis du bruger bagesten på grillen, så er processen helt som i ovnen. Den skal på når du starter grillen op

Bagning i gryde
Sidst men ikke mindst, er der også en bagemåde som har været meget in de sidste på år. Nemlig at bage i en gryde. Der kommer du gryden ind i ovnen når du tænder for den og varme gryden rigtig godt op, inden du forsigtig fjerner låget og kommer dejen i og låget på igen. Når der er ca 10 minutter tilbage af bagetiden, kan du med fordel tage låget af.

Jeg har ikke prøvet denne bagemåde hjemme endnu, idet jeg ikke er indehaver af en støbejernsgryde. Jeg har dog en Römertopf som kan bruges, men jeg har endnu ikke taget mig samme til at lave eksperimentet i den. Men jeg har snakket med flere som har anvendt den uden problemer. På et bagekurses prøvede vi at bage i støbejernsgryder, og det gav klart et lækkert resultat med et meget luftigt brød og sprød skorpe. Men jeg syntes også du godt kan få det ved at bage brødet direkte i ovnen.


Ingen kommentarer:

Send en kommentar

Stort som småt - alle kommentar er velkommen :-)