onsdag den 24. juni 2015

Bagning af kager - typer af deje

Der findes ikke blot forskellige typer af kager, der findes også forskellige måder at rører en kagedej. Dejen kan røres, piskes, smeltes, æltes eller være smuldret. Den metode som du vælger, påvirker det færdige resultat.

Rørt dej:
Det er det mest klassiske måde. Sukker og smør piskes sammen til en luftig masse hvorefter æggene tilsættes et af gangen. Til sidst vendes de andre ingredienser (herunder ofte bagepulver) i dejen. Lufthullerne som er dannet ved piskning bliver hjulpet af bagepulveret under bagningen, så de bliver gjort større. Det er ofte skærekager som tilberedes på denne måde.




Pisket dej:
Æg og sukker piskes sammen på køkkenmaskinen ved højeste hastigtig. Derefter vender du forsigtig mel og eventuelle andre ingredienser i dejen. Hvis der indgår fedtstoffer i kagen, så vendes det ofte i den pisket dej til sidst. Derved bevares luft fra æggene og disse lufthuller udvider sig under bagningen. Det er ofte lagkager eller andre bløde bunde som tilberedes på denne måde.

Smuldre dej:
Her smuldre du smørret sammen med melet inden de andre ingredienser lidt af gangen. Hvis du bager brød så enten undlader du (eller venter så lang tid i processen som muligt) med at tilsætte fedtstoffer. For (kolde) fedtstoffer blandet med mel forhindre proteinerne i melet at arbejde og danne gluten. Derved bliver kager lavet med smuldre dejen meget sprøde/skøre - og jo højere fedtindhold jo mere skøre bliver de. Det er ofte småkager og mørdejskager som tilberedes på denne måde.



Smeltet dej:
Her opvarmes/smeltes fedtstof, sukker og væske sammen inden det resten af ingredienserne pisket i. Dette giver nogle tunge kager, men kan gøres lidt mere lette (og fugtige) hvis du fx tilsætter revet gulerødder eller squash. Det er ofte muffins som tilberedes på denne måde.


Æltet dej:
Når du bager smuldre kage, har du fokus på at proteinerne i melet ikke bliver "aktiveret" så der bliver dannet gluten. Det er direkte modsat ved en æltet kagedej. Der er det netop lange og seje glutenstrenge som bevirker at det færdige resultat bliver luftig.
Derfor opløses gæren ofte i væske inden resten af ingredienserne tilsættes. Det er ofte kringler som tilberedes på denne måde.

Ingen kommentarer:

Send en kommentar

Stort som småt - alle kommentar er velkommen :-)