onsdag den 26. august 2015

Bagning af kager - hævemidler som fx potaske og hjortetakssalt


Første gang man bager efter en ny opskrift kan man være spændt på hvorvidt det færdige resultat bliver luftig og for småkagers vedkommende også om de nu bliver så sprøde som man håber.

Men hvis du kikke på listen af ingredienser til kagen kan du mange gange godt få en ide om hvordan det færdige resultatet bliver. For hævemidlerne har forskellige egenskaber, og kan derfor give dig en ide om kagen bliver sprød og om hvor meget den hæver.


Det hjælper dog ikke på at tilsætte fx dobbelt mængde bagepulver til en kage for at den bliver dobbelt så let. Du risikerer i stedet at det færdige resultat kan få en bismag pga den høje mængde bagepulver.

Natron og bagepulver:
Er begge kemisk fremstillede hævemidler, som kan erstatte hinanden. Læs mere om disse to produkter og anvendelsen af dem.

Hjortetakssalt behøver modsat bagepulver og natron,  ikke kontakt med syre for at danne kuldioxid (og ammoniak). Det sker i stedet når småkagerne kommer i ovnens varme. Dette betyder at du kan ælte dejen godt tid i forvejen og blot opbevare den på køl eller frys inden den skal bages.

Bruges kun i småkager og kiks, idet lugten af ammoniak skal nå at fordampe under bagningen. Derfor er det i bagværk som er tyndt og har en stor overflade, at hjortetakssalt kan anvendes.

Potaske, hvis kemiske navn er kaliumkarbonat, virker ligesom natron og bagepulver ved kontakt med syre. Samtidig har det en meget begrænset hæveevne, det hæver ikke i højden men i bredden. 

Pga den begrænset hæveevne samt behovet for kontakt med syre, anvendes det ofte sammen med hjortetakssalt. Potaske anvendes ikke så meget pga dets hæveevne, men pga dets andre effekter. Det optager nemlig fugt i luften omkring bagværket og giver bagværket et brun farve. Derfor anvendes produktet i honningkager. En lille spøjs ting omkring potaske er, at hvis det ikke opbevare lufttæt og tørt så bliver det flydende.

Vand - jeps vand er faktisk også et hævemiddel. For når vand omdannes til damp i fx brød, er dampen "låst inde" i celler af glutenvægge. Pga disse glutenvægge dannes dampen i stedet luftlommer (vandbakkelsedej er et godt eksempel på det)

Gær - både frisk og tørgær
Arbejder bedst ved 38 grader.  Hvis du anvender det i dej til brød, er det en fordel strække processen med at nå op på denne temperatur, for at fremme mælkesyrebakterierne. Det skyldes at disse er med til at give brødet smag og lang holdbarhed. 

Når du spiser brødet kan du samtidig nemmere optage næringsstofferne på grund af mælkesyrebakterierne. Men hvis det er bagværk til kager, er mælkesyrebakterierne ikke nødvendige. Samtidig er det ofte en tung og fed dej, hvorfor der tilsættes en del gær. Men til gengæld skal produktet også spises friskbagt, og ikke gemmes til dagen efter

Æg
Æg er også et hævemiddel, det er især æggehviderne som virker som hævemiddel. Det skyldes luftlommerne i de pisket æggehvider, som gør kagen luftig. 







1 kommentar:

  1. Skægt med potasken, har tit undret mig over netop hvad det kunne - trods jeg har bagt en del har jeg kun brugt det et par gange til jul.

    - Anne

    SvarSlet

Stort som småt - alle kommentar er velkommen :-)