mandag den 21. september 2015

Koldt hævet havre-franskbrød


Denne gang skulle vi prøve lidt andet til morgenmad, så i stedet for de traditionelle boller blev det franskbrød.





Men da jeg ikke er så vild med de traditionelle lette franskbrød tilsatte jeg både havregryn og fuldkornshvede. Derved blev det et lækkert franskbrød som på ingen måde var tung, men samtidig mættede rigtig godt

3,3 liter form
700 g vand
600 g hvedemel
200 g havregryn
100 g fuldkornshvedemel
15 g salt
10 g gær

Smulder gæren ud i hvedemelet og bland derefter de andre meltyper. Kom vand i og ælt dejen i et par minutter inden du tilsætter saltet. Ælt dejen et par minutter til inden du kommer det formen.

Stil dejen på køl i 8-36 timer og tage den ud et par timer inden du bager brødet. Jeg valgte at komme termometer i dejen, så jeg var sikker på at brødet blev gennembagt.

Det gik ca 50 minutter ved 200 grader og så havde det en kernetemperatur på 95 grader. Jeg slukkede derefter ovnen og lod brødet få eftervarme til det havde en kernetemperatur på 98 grader. Så var brødet nemlig bagt.

6 kommentarer:

  1. Super lækker opskrift som jeg tillod mig at modificere en anelse:

    3,3 liter form
    700 g vand
    600 g hvedemel
    200 g havregryn
    100 g fuldkornsrugmel
    12 g salt
    13 g gær
    25 g solsikkeolie

    Hæld vandet i røreskålen. Tilføj fuldkornsrugmel, havregryn, 100 gram hvedemel og smulder gæren i. Start røremaskinen ved lav hastighed og lad den køre et par minutter. Tilføj salt, olie og rør yderligere et par minutter. Hæld resten af melet i og rør i ca 10 minutter. Kom dejen i formen, dæk den til, og lad den langtidshæve i køleskabet i minimum 8 timer. Tag den ud et par timer inden bagningen. Ovnen forvarmes til 225 grader. Rids toppen med en skarp kniv. Når dejen kommes i ovnen skrues straks ned til 185 grader alm ovn, nederste rille. Bager 60 minutter. Tages straks ud af formen og køler på en rist.
    Venlig hilsen
    LarsM

    SvarSlet
    Svar
    1. Lyder ikke dårligt at anvende rugmel, men olien vil jeg springe over. Dels pga der ikke er behov for det i dejen (er kun ekstra kalorier) og fordi gær og olie ikke altid arbejder godt sammen

      Slet
  2. Olie i beskeden mængde tilsættes fordi det efter min mening bidrager positivt til smagen, og fordi jeg bilder mig ind, at dejen hæver bedre. Jeg koldthæver næsten altid, og benytter primært stenformalet mel (ofte fra Skærtoft Mølle). Meeeeeeen, jeg kommer også olie i, fordi jeg plejer at komme olie i gærbrød – Ansporet af denne tråd, vil jeg forsøgsvis bage to ens portioner standard boller, hvor jeg undlader olien i den ene portion. Hvis det har interesse, vender jeg gerne tilbage med mine observationer.
    Venlig hilsen
    LarsM

    SvarSlet
  3. To portioner dej blev æltet sammen. Den ene dej med 525 ml vand, 700 g mel, 12 g gær, 12 g salt og den anden dej med 500 ml vand, 700 g mel, 12 g gær, 12 g salt, 25 ml solsikke olie. Jeg gik systematisk til værks, idet afvejningen var inden for et gram, og timeren sikrede, at begge deje blev rørt lige lang tid. Begge deje koldthævede i samme type røreskål natten over. I morges kunne jeg konstatere, at begge deje var hævet nøjagtig lige meget. Da bollerne var formet, lod jeg dem efterhæve en times tid ved stuetemperatur. Inspireret af Skærtoft Mølles små videoer, valgte at jeg at bage bollerne ved 250 grader i 15 min. Da bollerne var afkølede, var det ikke muligt at se eller smage nogen forskel på, om det var dejen med eller uden olie. Konklusionen må være, at der i hvert fald i en basisdej som denne, ikke er nogen grund til at tilføre olie.
    Venlig hilsen
    LarsM

    SvarSlet
    Svar
    1. Fedt du lavede testen - og så præcis identisk. Havde forventet at olien gav lidt smagsforskel

      Slet
  4. Solsikkeolie er næsten smagsneutral. Havde jeg brugt olivenolie, kunne givetvis godt smage forskel.
    Venlig hilsen
    LarsM

    SvarSlet

Stort som småt - alle kommentar er velkommen :-)