onsdag den 21. september 2016

Koldt hævet wienerbrød

Hjemmelavet wienerbrød har i lang tid stået på min "to-do" ønskeliste. Men da det er en process som tager lidt tid idet dejen skal på køl en del gange, fik jeg lyst til at prøve at lave koldt hævet wienerbrød.


Derved bruger du en dag på først at samle dejen, og dernæst rulle dejen ud. Næste dag ruller du den ud og kommer fyldet i og lader det så hæve igen. Dagen inden jeg samlede dejen, kom jeg hvedemelet i fryseren, vand i køleskabet. Samtidig stillede jeg den skål jeg ville ælte dejen i, i køleskabet. Så kunne jeg næsten ikke gøre mere for at dejen forblev kold når den blev samlet/æltet sammen.

Resultatet blev to rigtig lækre wienerbrød, som næsten forsvandt med det samme.

2 stænger:
Dej
250 g iskoldt vand
490 g hvedemel fra fryseren
65 g rørsukker
10 g salt
250 g koldt smør
25 g gær

remonce:
150 g revet marcipan
150 g rørsukker
150 g blødt smør


Dag 1:
Smulder gæren ud i hvedemelet, rør mel, vand, sukker og salt i og ælt dejen hurtigt sammen i den kolde skål. Til dejen på køl i 1/2-1 time til den er blevet gennemkold.

De næste rulle processer skal helst gøres uden at der kommer mel på bordet. Bank smørret ud til ca 15*15 (imellem to stk bagepapir) og rul dejen ud til 20*20. Placer smørret oven på dejen og fold siderne ind over så smørret er dækket. Rul dejen ud til 1 cm tykkelse og fold den ene side halvvejs ind over dejen og læg den anden side ind over, så du ender med at have 3 lag smør. Stilles derefter på køl i 1/2 time.

Gentag processen to gange mere (på køl hver gang) så du i sidste ende har 27 lag smør. Sæt til sidst dejen på køl til næste dag, så du er sikker på at den er gennemkold.

Dag 2:
Rør marcipan og sukker sammen og tilsæt smør lidt efter lidt.

Rul dejen ud til ca 30*15 (ca 4 mm tyk). Del dejen i to baner og fordel 1/2 del af remouncen midt på hver stribe (som en tyk streg).

Fold først den ene side af dejen halv ind over remoncen og derefter den anden halvdel. Kom stængerne på en bageplade og lad dem hæve i 2 timer ved stuetemperatur.

Pensel stængerne med sammepisket og og drys med nødder oven på. Bages ved 200 grader i ca 20 minutter. Mine fik en lidt for høj temperatur til at starte med, derfor blev de lidt mørke. Men det gik heldigvis ikke ud over smagen

Ingen kommentarer:

Send en kommentar

Stort som småt - alle kommentar er velkommen :-)