onsdag den 4. januar 2017

Gode boller med masser af fuldkorn og kerner - som samtidig er lette og luftigt

Vi ved det godt alle sammen, så snart jul og nytår er overstået, så har næsten alle reklamer fokus på slankekur og det at spise sundt. Derfor er der mange som kaster sig over at bage sunde boller og brød i januar, og nogle af dem ender med at blive skuffet fordi bollerne ender med at være tunge eller tørre. Samtidig er der også nogle som bliver overrasket når de opdager hvor mange kalorier der fx er i de ellers sunde solsikkekerne.

Så hvordan laver man dels nogle lækre og luftige boller - og hvordan sørger man for at de stadig sunde?


Først og fremmest så drop olie, sukker, smør, æg og mejeriprodukter i dejen. Du kan i stedet blot anvende vand som ikke indeholder nogle kalorier. Ok der er specielle produkter som fx foccacia brød hvor olien er en vigtig del af det færdige produkt. Men i almindelig brød og boller er det ikke nødvendigt.

Når du ælter en dej sammen med fuldkornsmel og kerner skal du være opmærksom på at fuldkornsmelet og kernerne suger en del væske hvorfor dejen vil virke meget blød (med mindre du har sat kerner i blød inden da). Men du risikere også at tilsætte for meget væske, hvor dejen næsten flyder ud når du forsøger at forme dejen til boller.


Fuldkornsmelet og kerne skal have tid til at opsuge væske, så det er en rigtig god ide at lade dejen hæve i 8-12 timer. Derved har melet og kernerne opsuget alt det væske de kan og enzymerne i melet har samtidig haft mulighed for at arbejde hvilket giver en bedre struktur og smag i det færdige resultat. Så ælt dejen sammen om morgnen (eller aften) og stil den på køl (eller i et køligt rum), så kan den nemt holde 24 timer inden du bager bollerne. Hvis du har mulighed for at lave dejen "vågne op" inden bagning, er det en god ide - men det er ikke strengt nødvendigt. Du kan forme bollerne/brødet og så lade det hæve på køkkenbordet i den tid det er muligt (om ikke andet så imens ovnen bliver godt varm)

Når jeg bager boller eller brød så er det gerne ud fra princippet 3-2-1. Dvs 3 dele hvid mel, 2 dele fuldkorns mel og 1 del kerner. Hvis vi tager udgangpunkt i dejen hvor der samlet er 600 g mel i dejen, så er det 300 g hvid mel, 200 g fuldkornsmel, 100 g kerner, 325 g vand, 12 g salt og 10 g gær.

Hvedemel giver (især hvis det ikke er fuldkorn) den bedste bageevne (dvs brødet hæver). Men halvdelen af det samlet mel kan nemt erstattes af andre meltyper. Speltmel giver også en god bageevne, men brødet bliver hurtigt slap når du har formet brødet. Jeg vil i mit næste indlæg beskrive hvilke typer af kerne og mel du kan bruge - så du ikke behøver have en hel skuffe mel 10 forskellige meltyper :-)

Personligt er den temperatur jeg bager ved steget voldsomt de sidste år. I dag sætter jeg brød og boller ind ved 275 grader de første ti minutter og skruer så ned til 235 grader ved brød og 250 grader ved boller. Det synes jeg giver det bedste resultat både med en lækker sprød skorpe og luftig brød

Ingen kommentarer:

Send en kommentar

Stort som småt - alle kommentar er velkommen :-)